咣！李大爷从冰箱里拿出隔夜菜，全部都倒在了垃圾桶里。

一旁的老伴孙阿姨拦也拦不住：“老爷子，你这是又搞哪出啊？”

【资料图】

李大爷回应道：我刚刚看到了一篇文章，上面写着隔夜菜吃多了会致癌呢！以后吃不完的菜，不要留着隔夜了。

孙阿姨生气地说：我俩都吃了那么多年了，这不还是好好地吗？整天就只知道瞎看不靠谱的资讯，这次浪费食物就先不和你计较，下次饶不了你！

那吃隔夜菜到底会不会致癌？小九今天来和大家说一说。

一、隔夜菜吃了会致癌？一项实验给出答案

吃不完的饭菜，到底是倒掉还是留着第二天吃？倒掉太浪费粮食， 留着又怕滋生细菌，吃进肚子得肠胃疾病，甚至有一些说法，说隔夜菜吃多了会致癌。 要解开这个谜团，首先得从什么是隔夜菜说起。

事实上，隔夜菜不是过夜的菜，而是指菜品 煮熟后，放了多久，一般是5到8小时，与是否隔夜并没有关系。 但食物放得越久，亚硝酸盐就会随之而增加， 不少人担心吃了隔夜菜后，会亚硝酸盐中毒，长期食用甚至会致癌。

对此，宁波市食品检验检测研究院在2019年曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，研究人员把刚出锅的荤菜、素菜、荤素配菜和凉拌菜分别放在4℃和25℃环境下。 6小时后，两个温度环境下的菜品，亚硝酸盐含量基本不变，但在25℃环境下的菜品，出现了微生物细菌，尤其是凉拌菜。 因此，无需担心隔夜菜中的亚硝酸盐超标会致癌。

隔夜菜可以吃虽然可以吃，但是一定要 及时放在冰箱里存放，且食用时一定要彻底加热。

实际上比起致癌， 更值得我们担心的是食物中的细菌感染问题。 有关数据显示，我国2018年由于食品污染、变质以及生熟交叉污染问题引起的食物中毒超8成。

二、这6种隔夜菜最好倒掉，太危险了

隔夜菜虽然可以吃，但并不代表它没有其他隐患，一些隔夜菜经过存放、二次加热过程中，很容易滋生细菌，尤其是以下四种隔夜菜，吃不完最好倒掉：

1.隔夜海鲜

虾、蟹等海鲜类产品，一般的烹饪和食用方法都很难保证能够完全消灭海鲜类本身可能存有的细菌，如果不趁着新鲜时烹煮并及时食用，可造成从内到外出现腐败！ 隔夜的海鲜有可能会繁殖大量的细菌并产生细菌毒素，损害我们的肝、肾功能。

2.隔夜蔬菜

常吃蔬菜是好的，但隔夜蔬菜存放过久，会在硝化细菌的分解作用下会产生大量的亚硝酸盐，长期食用不利于身体健康。

3.隔夜凉菜

生的凉拌菜没有通过高温杀菌，也没有除去其中的亚硝酸盐，本来就不太建议食用。 隔夜就更容易滋生更多的细菌，而且二次加热味道也不好。

4.隔夜溏心蛋

很多人喜欢吃半生不熟的溏心蛋，半熟的鸡蛋杀菌不彻底， 可能含有沙氏门菌等细菌 ，久置后更容易滋生细菌， 食用后会影响我们的肠道。

5.泡发的木耳、银耳和蘑菇

许多菌类一旦泡水，类似于木耳、银耳和蘑菇，在环境温度较高的情况下泡发，会滋生多种微生物。其中一种叫“椰毒假单胞菌”的致病菌， 会产生一种叫做“米酵菌酸”的毒素，它非常耐热而且毒性很强，用一般烹调方法并不能破坏其毒性。 所以一次性浸泡不要太多量。

6.隔夜汤不放在金属锅中

隔夜汤长时间存在铝锅、铁锅等金属锅内，会产生出对人体有害的物质。所以存汤的最好办法是，煮汤时不要放盐之类的调味料，煮好之后用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完最好用瓦锅或保鲜盒放在冰箱。

三、隔夜菜如何吃更健康？

其实，大部分的隔夜菜主要保存得当，烹饪合理，都是可以食用的。下面几个存放小妙招，可以试试看。

1.冷藏温度最好在5°C以下

世界卫生组织建议“保持食物的安全温度”最好是在5℃以下，冰箱里的隔夜菜最好不要超过3天，加热不要超过一次。

2.剩饭最好是先要剩

饭菜刚出锅时，细菌是最少的，如果时间长了可能会产生更多的细菌，所以最好是拨出一部分放着，等温度适宜时放入冰箱，这样能够减少细菌的产生。

3.晾温后再放进冰箱

如果热食物突然进入低温环境会促使霉菌的产生，所以要等我们的热食物晾温了再放进冰箱，但不能太凉后放，因为食物长时间暴露在外面也会滋生细菌。

4.生熟食物要分开放

生的食物和熟的食物分开，不仅可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌掉落到剩饭菜等熟食上，降低食物交叉感染的风险，还可以避免食物“串味”。

5.隔夜菜要彻底加热

剩饭菜在我们吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到100℃，并保持沸腾3分钟以上，保证食物熟了，这样会减少我们肠道的负担。

6.定期清洁冰箱

各类的细菌（特别是大肠杆菌）会在湿冷的环境下滋生，如果我们取出冷藏食品并立即食用，会引发“冰箱性肠胃炎”。所以我们应该以三个月为一次对冰箱进行大清除。

只要注意食用和存放的方法，隔夜菜也是可以放心食用的，但日常生活中，最好少吃隔夜菜，多吃新鲜的蔬菜和荤类，这样才能更好的促进我们营养的吸收，保持健康好身体。

参考资料：

[1]《「隔夜菜」到底能不能吃？30道菜450个数据揭开真相》，生命时报，2020-09-08

[2]《隔夜菜怎么吃才健康》，人民网-人民日报海外版，2020-11-13

[3]《一碗隔夜菜，引发肾衰竭！》，广东卫生在线，2020-08-30

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